Из чего делают хлеб?. Как погибает кладовая здоровья
Каждому известно, что качество хлеба зависит от муки, которая используется для его выпечки. На пакетах обычно сообщают, что в них расфасована мука высшего сорта, изготовленная из отборной пшеницы. Указывают и ее пищевую ценность: 100 г сухого продукта содержат белки — 10,5 г, жиры — 1,1 г, углеводы — 70 г; его калорийность — 334 ккал. Но вы не найдете информации о том, когда была смолота мука, а от этого, как будет ясно из дальнейшего рассказа, зависит качество хлеба. Не пишут на упаковке и о содержании поистине бесценных витаминов и минеральных веществ, которыми богаты зерна отборной пшеницы. Случайна ли эта забывчивость? Попытаемся разобраться.
Пшеничное зерно включает 5 слоев оболочки, зародыш и центральную часть, богатую углеводами. Все витамины и минеральные вещества сосредоточены в оболочке и зародыше. Это витамины А, В, Е и очень важные для нормального функционирования нашего организма витамины группы F, которые попадают в него только с продуктами питания. В оболочке, созданной природой для сохранения и преобразования содержащихся в зерне углеводов, сосредоточены такие минеральные вещества, как магний, медь, цинк, кобальт, селен, натрий, калий, хлор, сера, фтор, кремний, марганец, йод, мышьяк и другие.
Во что же превращается отборная пшеница после помола с точки зрения ее биологической активности? В белоснежную чистейшую муку, в которой мало что остается от того набора полезных веществ, которые были в цельном пшеничном зерне. После помола и просеивания 70 процентов биологически активных ценных питательных веществ зерна утрачиваются. Оболочка и зародыш идут в отруби, а в белоснежной муке остаются главным образом углеводы. Для того чтобы вы могли нагляднее представить себе, насколько уменьшается ценность цельного пшеничного зерна в результате помола и последующего просеивания муки, приводим следующую сравнительную таблицу.
И это еще не все: оставшиеся в муке 30 процентов витаминов и минеральных веществ подвержены быстрому разрушению. Они сохраняют биологическую активность
всего 8-14 дней, после чего белоснежная мука становится "неживым" продуктом. Но зато не портится в течение долгого времени и может храниться годами. Вот почему
на пакетах с пшеничной мукой не пишут дату ее помола, а также не сообщают о содержании в ней витаминов и минеральных веществ. Заранее известно, что свежесмолотая пшеничная мука не успеет за короткое время, пока сохраняется ее биологическая активность, дойти ни до производителя хлеба, ни тем более до покупателя.
Владимир Креславский
--> Вернуться к огравлению
